Dreierlei von der Wachtel

Bergkräutersuppe mit Wachtellutscher

Wachtel auf Erdäpfel-Mousseline und Macchiato vom geschmorten Haxerl

Zutaten - Kräutersuppe

1 kleine Zwiebel

Butter

2 cl fruchtigen Weißwein

1 l Gemüsefond   = GR

¼ l Obers

Meersalz, Pfeffer, Muskat

1 mittelgroßer geschälter Erdäpfel

Frische Bergkräuter (Kresse, Salbei, Ysop, …)

50 g Wachtelfarce   = GR

1 EL Pistazien

Thymian gerebelt

1 cl Madeira

2 Wachtelbrüste

2 St. Blattspinat

Meersalz, Pfeffer

ZUBEREITUNG - Suppe:
Die kleingeschnittene Zwiebel in der aufgeschäumten Butter andünsten ohne Farbe zu geben. Mit etwas Weißwein ablöschen, mit dem Gemüsefond und dem Obers aufgießen. Mit Meersalz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die Suppe aufkochen und die Erdäpfel mit einem feinen Reibeisen gerieben in die Suppe geben - je nach gewünschter Konsistenz gibt man etwas mehr oder weniger Erdäpfel dazu.

Das Ganze richtig auskochen, damit sich der Stärkegeschmack der Erdäpfel verliert und dann vom Herd nehmen. Die gehackten Kräuter in die Suppe einpürieren, dabei aufpassen, dass man vom Salbei nur eine ganz kleine Menge verwendet, da sich dieser im Geschmack sehr stark von den übrigen Kräutern abhebt und dominiert.

Für den Wachtellutscher die Wachtelbrüste leicht plattieren, mit der Farce bestreichen und zusammenrollen. Die Brüste pochieren und in kleine Scheiben schneiden, diese dann auf einen Kräuterspieß stecken und in die Suppe als Einlage geben.

Zutaten – Wachtel auf Erdäpfelmousseline

6 St. Wachtelbrüste ausgelöst

Erdäpfelmousseline  = GR

Trüffel

Rahmsauce   = GR

Kalbsjus    =GR

ZUBEREITUNG

Die Wachtelbrüste braten und auf dem getrüffelten Erdäpfelmousseline mit den Saucen anrichten.

Zutaten - Macchiato

6 Wachtelhaxerl

Geflügeljus   = GR

Kräutermousseline   = GR (Erdäpfelmousseline)

Rahmsauce   = GR

ZUBEREITUNG

Die Wachtelhaxerl auslösen und im Geflügeljus schmoren. Dieses Ragout dann mit einem Kräutermousseline anrichten und mit Rahmsauce und Wildkräutern garnieren.

S’Wildkalb aus dem Fimbatal im Ganzen

mit Johannesbeerhonig, Rosmaringröstl und Schalottentascherl

Zutaten

für das Fleisch

6 Stk. Filet à 140 g vom Wildkalb

Meersalz, Pfeffer, Kräuteröl

Butter und Olivenöl zum Braten

frische Kräuter zum Mitbraten

für den schwarzen Johannisbeerhonig

2 EL Zucker

2 EL Paradeisermark

2 EL Honig

2 cl Kräuteressig

½ l Schwarzbier

50 g schwarze Johannisbeeren

Salz, Pfeffer

Schalottentascherl    = GR

Für das Rosmaringröstl

Erdäpfel

Butterschmalz

Rosmarin

Schalotten

ZUBEREITUNG

Für das Fleisch

Das Fleisch sauber zuputzen und mit Kräutern 24 Stunden marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter und Olivenöl schön rosa braten (bei nicht zu starker Hitze), dann 5 Minuten rasten lassen, in Johannisbeerhonig erwärmen und glacieren.

Für das Rosmaringröstl

Die Erdäpfel kochen und in Scheiben schneiden. Diese in Butterschmalz knusprig braten und zum Schluss Rosmarin und Schalotten mitrösten und abschmecken.

Für den schwarzen Johannisbeerhonig

Den Zucker in der Pfanne schmelzen lassen, dann das Paradeisermark beigeben, den Honig und die Johannisbeeren dazu geben und mitrösten. Das Ganze mit dem Schwarzbier und Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss das Filet mit den Schalottentascherl und dem Rosmaringröstl anrichten und etwas Kalbsjus dazugeben.

Süßes vom Bauerntopfen und Himbeeren

Zutaten

Für das Soufflé vom Bauerntopfen

125g Frischkäse

2 St. Dotter

15 g Zucker

70 g Sauerrahm

20 g Maizena und 30 g Milch verrühren

Vanille und Zitrone

Für das Himbeer-Jogurteis

50 g Joghurt

150 g Staubzucker

90 g Zitronensaft

450 g frisch pürierte Himbeeren od. Mark

30 g Grand Marnier

200 g geschlagenes Obers

Für das Topfenmousse

250 g Topfen 20% F.i.T.

Saft von 1 Zitrone

Saft und Zeste von 1 Orange

3 Blatt Gelatine

95 g Staubzucker

250 g Obers

 
ZUBEREITUNG

Für das Soufflé

Alle Zutaten (außer dem Zucker und dem Eiweiß) miteinander verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen , unter die Masse heben und mit Waldhimbeeren die Masse in ein gebuttertes und gezuckertes Glas geben und bei 200°C ca.  18 Minuten backen.

Für das Himbeer-Jogurteis

Alle Zutaten miteinander mixen (außer das Obers). Das Obers aufschlagen und unter die Masse heben. Die Masse in einer Eismaschine ausfrieren. Das Eis in einem Hippenstanitzel  anrichten.

Für das Topfenmousse

Den Topfen mit dem Staubzucker und den Aromaten anrühren. Die Gelatineblätter einweichen und auflösen und mit dem geschlagenen Obers unter die Topfenmasse heben. Die Masse kalt stellen – vor dem Servieren jeweils ein Nockerl formen und mit Himbeersauce anrichten.