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    Andrea Berg

    25. November 2017
    Zum Auftakt der neuen Wintersaison in Ischgl gibt Andrea Berg ihre Nummer-1-Hits zum Besten.
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    Grand Cru Schokolade

    Für 6 Personen

    ZUTATEN:

    Manjari-Schokolade-Terrine

    • 80 ml Obers
    • 10 g Vanillezucker
    • 2,5 Blatt Gelatine
    • 160 g Manjari-Valhrona-Schokolade (64%)
    • 110 g Eiweiß
    • 2 Dotter

    Mango-Gelee

    • 250 g Mangopüree
    • 50 g Zucker
    • 5 ml Gin
    • 1 Vanilleschote
    • 2 g Agar-Agarpulver

    Schokoladenkaramell

    • 120 g Fondant
    • 60 g Glucose
    • 60 g Bitterschokolade
    • 20 g Mandeln, gerieben

    ZUBEREITUNG:

    Terrine
    Das Obers mit dem Vanillezucker in einer Kasserolle zum Kochen bringen, dann die Gelatine und die Bitterschokolade einrühren. Das ganze mit den Dottern abrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben.

    Mangogelee
    Das Mangopüree mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Dann das Agar-Agar einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Als letztes den Gin einrühren.

    Die Terrinenform, ca. 0,5 Zentimeter hoch, mit dem Gelee ausgießen, erkalten lassen und dann die fertige Schokoladenmasse in eine viereckige Terrinenform eingießen und kalt stellen.

    Schokoladenkaramell
    Fondant mit Glucose bei 110 Grad kochen, etwas auskühlen lassen und danach die Schokolade und die geriebenen Mandeln unterrühren. Die Masse zwischen zwei Silikonmatten im Ofen fertig backen, dünn ausrollen und in die gewünschte Größe schneiden.

    Die Terrine mit dem Gelee und dem Schokoladenkaramell schichtweise anrichten und garnieren.

    Dreierlei von der Wachtel

    Bergkräutersuppe mit Wachtellutscher
    Wachtel auf Erdäpfel-Mousseline & Macchiato vom geschmorten Haxerl

    ZUTATEN:

    Kräutersuppe

    • 1 kleine Zwiebel
    • Butter
    • 2 cl fruchtiger Weißwein
    • 1 l Gemüsfond
    • ¼ l Obers
    • Meersalz, Pfeffer, Muskat
    • 1 mittelgroßer, geschälter Erdapfel
    • Frische Bergkräuter (Kresse, Salbei, Ysop,...)

    Wachtellutscher

    • 50 g Wachtelfarce
    • 1 EL Pistazien
    • Thymian gerebelt
    • 1 cl Madeira
    • 2 Wachtelbrüste
    • 2 St. Blattspinat
    • Meersalz & Pfeffer

    Wachtel auf Erdapfelmousseline

    • 6 St. Wachtelbrüste ausgelöst
    • Erdapfelmousseline
    • Trüffel
    • Rahmsauce
    • Kalbsjus

    Macchiato

    • 6 Wachtelhaxerl
    • Geflügeljus
    • Kräutermousseline
    • Rahmsauce


    ZUBEREITUNG:

    Bergkräutersuppe
    Die kleingeschnittene Zwiebel in der aufgeschäumten Butter andünsten, ohne Farbe zu geben. Mit etwas Weißwein ablöschen, mit dem Gemüsefond und dem Obers aufgießen. Mit Meersalz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die Suppe aufkochen und die Erdäpfel mit einem feinen Reibeisen gerieben in die Suppe geben - je nach gewünschter Konsistenz gibt man etwas mehr oder weniger Erdäpfel dazu.

    Das Ganze auskochen damit sich der Stärkegeschmack der Erdäpfel verliert und dann vom Herd nehmen. Die gehackten Kräuter in die Suppe einpürieren, dabei aufpassen, dass man vom Salbei nur eine ganz kleine Menge verwendet, da sich dieser im Geschmack sehr stark von den übrigen Kräutern abhebt und dominiert.

    Für den Wachtellutscher die Wachtelbrüste leicht plattieren, mit der Farce bestreichen und zusammenrollen. Die Brüste pochieren und in kleine Scheiben schneiden, diese dann auf einen Kräuterspieß stecken und in die Suppe als Einlage geben.

    Wachtel auf Erdäpfelmousseline
    Die Wachtelbrüste braten und auf dem getrüffelten Erdapfelmousseline mit den Saucen anrichten.

    Macchiato
    Die Wachtelhaxerl auslösen und im Geflügeljus schmoren. Dieses Ragout dann mit einem Kräutermousseline anrichten und mit Rahmsauce und Wildkräutern garnieren. 

    Wildkalb aus dem Fimbatal

    mit Johannisbeerhonig, Rosmaringröstl &  Schalottentascherl

    ZUTATEN:

    Wildkalb

    • 6 Stk. Filet à 140 g vom Wildkalb
    • Meersalz, Pfeffer & Kräuteröl
    • Butter und Olivenöl zum Braten
    • frische Kräuter zum Mitbraten

    Johannisbeerhonig

    • 2 EL Zucker
    • 2 EL Paradeisermark
    • 2 EL Honig
    • 2 cl Kräuteressig
    • ½ l Schwarzbier
    • 50 g schwarze Johannisbeeren
    • Salz & Pfeffer

    Rosmaringröstl

    • Erdäpfel
    • Butterschmalz
    • Rosmarin
    • Schalotten

    ZUBEREITUNG:

    Wildkalb
    Das Fleisch sauber putzen und mit Kräutern 24 Stunden marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter und Olivenöl schön rosa braten (bei nicht zu starker Hitze), dann 5 Minuten rasten lassen, in Johannisbeerhonig erwärmen und glacieren.

    Rosmaringröstl
    Die Erdäpfel kochen und in Scheiben schneiden. Diese in Butterschmalz knusprig braten und zum Schluss Rosmarin und Schalotten mitrösten und abschmecken.

    Johannisbeerhonig
    Zucker in der Pfanne schmelzen, dann das Paradeisermark beigeben, den Honig und die Johannisbeeren hinzufügen und mitrösten. Das Ganze mit dem Schwarzbier und Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Zum Schluss das Filet mit den Schalottentascherl und dem Rosmaringröstl anrichten und etwas Kalbsjus dazugeben.

    Süßes vom Bauerntopfen

    mit Himbeeren

    ZUTATEN:

    Soufflé

    • 125 g Frischkäse
    • 2 Dotter
    • 15 g Zucker
    • 70 g Sauerrahm
    • 20 g Maizena und 30 g Milch verrühren
    • Vanille & Zitrone

    Himbeer-Joghurteis

    • 50 g Joghurt
    • 150 g Staubzucker
    • 90 g Zitronensaft
    • 450 g frisch pürierte Himbeeren oder Mark
    • 30 g Grand Marnier
    • 200 g geschlagenes Obers

    Topfenmousse

    • 250 g Topfen 20% F.i.T.
    • Saft von 1 Zitrone
    • Saft & Zeste von 1 Orange
    • 3 Blatt Gelatine
    • 95 g Staubzucker
    • 250 g Obers

    ZUBEREITUNG:

    Soufflé
    Alle Zutaten (außer dem Zucker und dem Eiweiß) miteinander verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen, unter die Masse heben und mit Waldhimbeeren die Masse in ein gebuttertes und gezuckertes Glas geben und bei 200°C ca. 18 Minuten backen.

    Himbeer-Joghurteis
    Alle Zutaten (außer das Obers) miteinander mixen. Das Obers aufschlagen und unter die Masse heben. Die Masse in einer Eismaschine ausfrieren. Das Eis in einem Hippenstanitzel anrichten.

    Topfenmousse
    Den Topfen mit dem Staubzucker und den Aromaten anrühren. Die Gelatineblätter einweichen und auflösen und mit dem geschlagenen Obers unter die Topfenmasse heben. Die Masse kalt stellen – vor dem Servieren jeweils ein Nockerl formen und mit Himbeersauce anrichten.

    Bild 1 von 10: muuuh