sündhaft gute Rezepte

Zutaten

Manjari-Schokolade-Terrine

• 80 ml Obers
• 10 g Vanillezucker
• 2,5 Blatt Gelatine
• 160 g Manjari-Valhrona-Schokolade (64%)
• 110 g Eiweiß
• 2 Dotter

Mango-Gelee

• 250 g Mangopüree
• 50 g Zucker
• 5 ml Gin
• 1 Vanilleschote
• 2 g Agar-Agarpulver

Schokoladenkaramell

• 120 g Fondant
• 60 g Glucose
• 60 g Bitterschokolade
• 20 g Mandeln, gerieben

Zubereitung

Terrine

Das Obers mit dem Vanillezucker in einer Kasserolle zum Kochen bringen, dann die Gelatine und die Bitterschokolade einrühren. Das ganze mit den Dottern abrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben.

Mangogelee

Das Mangopüree mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Dann das Agar-Agar einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Als letztes den Gin einrühren.

Die Terrinenform, ca. 0,5 Zentimeter hoch, mit dem Gelee ausgießen, erkalten lassen und dann die fertige Schokoladenmasse in eine viereckige Terrinenform eingießen und kalt stellen.

Schokoladenkaramell

Fondant mit Glucose bei 110 Grad kochen, etwas auskühlen lassen und danach die Schokolade und die geriebenen Mandeln unterrühren. Die Masse zwischen zwei Silikonmatten im Ofen fertig backen, dünn ausrollen und in die gewünschte Größe schneiden.

Die Terrine mit dem Gelee und dem Schokoladenkaramell schichtweise anrichten und garnieren.

Zutaten

Kräutersuppe

• 1 kleine Zwiebel
• Butter
• 2 cl fruchtiger Weißwein
• 1 l Gemüsfond
• ¼ l Obers
• Meersalz, Pfeffer, Muskat
• 1 mittelgroßer, geschälter Erdapfel
• Frische Bergkräuter (Kresse, Salbei, Ysop,...)

Wachtellutscher

• 50 g Wachtelfarce
• 1 EL Pistazien
• Thymian gerebelt
• 1 cl Madeira
• 2 Wachtelbrüste
• 2 St. Blattspinat
• Meersalz & Pfeffer

Wachtel auf Erdapfelmousseline

• 6 St. Wachtelbrüste ausgelöst
• Erdapfelmousseline
• Trüffel
• Rahmsauce
• Kalbsjus

Macchiato

• 6 Wachtelhaxerl
• Geflügeljus
• Kräutermousseline
• Rahmsauce

Zubereitung

Bergkräutersuppe

Die kleingeschnittene Zwiebel in der aufgeschäumten Butter andünsten, ohne Farbe zu geben. Mit etwas Weißwein ablöschen, mit dem Gemüsefond und dem Obers aufgießen. Mit Meersalz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die Suppe aufkochen und die Erdäpfel mit einem feinen Reibeisen gerieben in die Suppe geben - je nach gewünschter Konsistenz gibt man etwas mehr oder weniger Erdäpfel dazu.

Das Ganze auskochen damit sich der Stärkegeschmack der Erdäpfel verliert und dann vom Herd nehmen. Die gehackten Kräuter in die Suppe einpürieren, dabei aufpassen, dass man vom Salbei nur eine ganz kleine Menge verwendet, da sich dieser im Geschmack sehr stark von den übrigen Kräutern abhebt und dominiert.

Für den Wachtellutscher die Wachtelbrüste leicht plattieren, mit der Farce bestreichen und zusammenrollen. Die Brüste pochieren und in kleine Scheiben schneiden, diese dann auf einen Kräuterspieß stecken und in die Suppe als Einlage geben.

Wachtel auf Erdäpfelmousseline

Die Wachtelbrüste braten und auf dem getrüffelten Erdapfelmousseline mit den Saucen anrichten.

Macchiato

Die Wachtelhaxerl auslösen und im Geflügeljus schmoren. Dieses Ragout dann mit einem Kräutermousseline anrichten und mit Rahmsauce und Wildkräutern garnieren. 

Zutaten

Wildkalb

• 6 Stk. Filet à 140 g vom Wildkalb
• Meersalz, Pfeffer & Kräuteröl
• Butter und Olivenöl zum Braten
• frische Kräuter zum Mitbraten

Johannisbeerhonig

• 2 EL Zucker
• 2 EL Paradeisermark
• 2 EL Honig
• 2 cl Kräuteressig
• ½ l Schwarzbier
• 50 g schwarze Johannisbeeren
• Salz & Pfeffer

Rosmaringröstl

• Erdäpfel
• Butterschmalz
• Rosmarin
• Schalotten

Zubereitung

Wildkalb

Das Fleisch sauber putzen und mit Kräutern 24 Stunden marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter und Olivenöl schön rosa braten (bei nicht zu starker Hitze), dann 5 Minuten rasten lassen, in Johannisbeerhonig erwärmen und glacieren.

Rosmaringröstl

Die Erdäpfel kochen und in Scheiben schneiden. Diese in Butterschmalz knusprig braten und zum Schluss Rosmarin und Schalotten mitrösten und abschmecken.

Johannisbeerhonig

Zucker in der Pfanne schmelzen, dann das Paradeisermark beigeben, den Honig und die Johannisbeeren hinzufügen und mitrösten. Das Ganze mit dem Schwarzbier und Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss das Filet mit den Schalottentascherl und dem Rosmaringröstl anrichten und etwas Kalbsjus dazugeben.

Zutaten

Soufflé

• 125 g Frischkäse
• 2 Dotter
• 15 g Zucker
• 70 g Sauerrahm
• 20 g Maizena und 30 g Milch verrühren
• Vanille & Zitrone

Himbeer-Joghurteis

• 50 g Joghurt
• 150 g Staubzucker
• 90 g Zitronensaft
• 450 g frisch pürierte Himbeeren oder Mark
• 30 g Grand Marnier
• 200 g geschlagenes Obers

Topfenmousse

• 250 g Topfen 20% F.i.T.
• Saft von 1 Zitrone
• Saft & Zeste von 1 Orange
• 3 Blatt Gelatine
• 95 g Staubzucker
• 250 g Obers

Zubereitung

Soufflé

Alle Zutaten (außer dem Zucker und dem Eiweiß) miteinander verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen, unter die Masse heben und mit Waldhimbeeren die Masse in ein gebuttertes und gezuckertes Glas geben und bei 200°C ca. 18 Minuten backen.

Himbeer-Joghurteis

Alle Zutaten (außer das Obers) miteinander mixen. Das Obers aufschlagen und unter die Masse heben. Die Masse in einer Eismaschine ausfrieren. Das Eis in einem Hippenstanitzel anrichten.

Topfenmousse

Den Topfen mit dem Staubzucker und den Aromaten anrühren. Die Gelatineblätter einweichen und auflösen und mit dem geschlagenen Obers unter die Topfenmasse heben. Die Masse kalt stellen – vor dem Servieren jeweils ein Nockerl formen und mit Himbeersauce anrichten.